開心果是不是耐放的堅果？就要看你跟什麼比？

賣堅果六年，Jerry家一堆堅果可以吃

放在桌上一整排都是各式各樣的堅果（南瓜子、開心果、腰果、核桃、杏仁果…)

我經常晚上打電動嘴饞的時候，就會隨機抽一罐拿來吃。

後來我發現一件事：腰果、開心果相對很耐放…

核桃放沒多久就變質。

我一直以為，是因為核桃比較油。

查完才知道，跟油多油少沒有想像中那麼有關。照食藥署的成分資料庫，夏威夷果的脂肪其實比核桃還高一點。可是拿去實驗室測，夏威夷果是最不容易出油耗味的那一個。

差別在油的種類。

我那罐核桃就是輸在這裡。開封之後大概一到兩個月，就開始有那個味道了。

一樣是油，為什麼核桃先壞

油分子上面有些位置的氫特別鬆，氧氣專門挑那裡下手。搶走一個，就製造出下一個，一路連鎖下去，回不了頭。

雙鍵多的油，這種鬆掉的位置也多。

核桃身上有一種叫 ALA 的脂肪酸，三個雙鍵，佔了它脂肪酸的 10%。夏威夷果只有 0.2%。核桃最常被拿出來講的那個 Omega-3，講的就是它。

2009 年有一份八種食用油的加速氧化實驗，回推出一條算式，把不同脂肪酸各給一個權重。我拿食藥署成分表的數字代進去算了一輪：

堅果	氧化傾向指數	一句話
核桃	84.7	光 ALA 一項就貢獻 21.8 點
南瓜子	49.8	第二快；樣本是調味過的，只能當參考
開心果	36.3	指數中段，實測表現比預測好
杏仁果	31.9	指數中段，維生素E 是六種裡最多
腰果	23.6	油的種類討喜，自帶的抗氧化物最少
夏威夷果	7.1	最低，跟第五名還差一截

數字越大越快壞。核桃是夏威夷果的 12 倍。

同一份研究的八種油實測，夏威夷果油第一、核桃油最後一名。另一份測七種樹堅果油的，開心果一樣排在最穩那邊。

所以我桌上那排，腰果跟開心果撐得住，有一半是它們本來就比較不容易被氧氣抓，不全是我放得好。核桃跟腰果我不會再用同一套方式放。

杏仁果那格補一句：維生素E 講的是它保住自己那罐油的能力，跟吃了對身體怎麼樣是兩件事，我不能亂講。

我一直以為夏威夷果是因為太油

夏威夷果我們現在沒有，以前賣過，之後也會再回來。

這是查完最讓我意外的一段。

夏威夷果不但不快壞，它是實驗室測出來最耐氧化的堅果，指數只有核桃的十二分之一。

那我為什麼會覺得它容易走味？

因為它怕潮，而且是所有堅果裡最怕的一個。

食品科學上有個東西叫『水活性』，講白話就是這顆堅果身上的水「有多好跑出來」，在密閉環境裡放久了，會跟周圍空氣慢慢拉平。一般堅果的安全區間大概在 0.50 到 0.65 之間，夏威夷果要 0.36 到 0.44，要乾得多。

超過那條線，它走的是另一條路，叫『水解酸敗』。

重點是，水解酸敗聞起來也是油耗味，鼻子分不出來。

所以我聞到的那個味道可能是真的，只是壞掉的機轉跟我想的不一樣。

堅果有兩種壞法

一種是油耗味，一種是潤掉。兩條路各走各的，怕的東西也不一樣：

	油耗味	潤掉
什麼感覺	像油漆、像放很久的舊油，尾巴帶酸	咬下去不會斷，是變形
兇手	氧氣，加上溫度跟光	濕氣
誰最容易中	核桃、南瓜子	夏威夷果、開心果
救得回來嗎	救不回來，炒過烤過都一樣	脆度救得回一下下，氧化的部分回不去
怎麼防	隔氧、避光、降溫	密封、防結露

喬治亞大學有人拿烤花生做了一整套實驗，還寫成一本博士論文。他們把這兩件事切得很乾淨：脆度掉不掉，跟濕度、跟放多久有關，跟溫度沒關係；會不會出油耗味，溫度才有影響。

同一批實驗測出來的保存天數：

水活性	放 23 度	放 40 度
0.4（乾）	73 天	30 天
0.5	40 天	15 天
0.6	20 天	10 天
0.7（潮）	4 天	3 天

溫度加 17 度，73 天掉到 30 天。 濕度從 0.4 走到 0.7，73 天剩 4 天 🫨

看那張表就知道，濕度每往上一格，天數不是慢慢少，是成倍在掉。

所以我原本覺得腰果、開心果只有「蓋子沒封好」的時候才會潤掉，這個方向是對的。在台灣，蓋子往往比我以為的更要緊。溫度、光線一樣有影響，只是濕度這條扣得更兇。

開心果在這件事上吃虧。氧化那條路它排中段、還算耐放，但殼是自然裂開的，開口本來就在那裡，好剝是好剝，那道縫也一直開著。帶殼不等於密封。

還有一件事該講：受潮的傷是留下來的。2021 年一份杏仁的研究把生杏仁短暫弄潮，再烘乾回去，放 12 個月之後，過氧化值還是沒受潮那組的 3.5 倍。乾是乾回去了，那筆帳沒有消掉。

所以受潮過的堅果，我不會再想著烘一烘救回來。

台灣的濕度，比冰箱重要

食藥署的電子報有講堅果要怎麼放，寫得很明確：相對濕度宜保持在 55 到 65% 之間。

然後我去翻了中央氣象署 1991 到 2020 的三十年平均。

台灣本島任何一個測站、任何一個月份，最低的月平均相對濕度是 69.2%（恆春跟大武，十二月）。

也就是說，全年、全島，沒有一個月降得到食藥署自己建議的範圍。

剛烘好的堅果大概在水活性 0.3。氣象署那個數字是戶外的月平均，室內開冷氣、開除濕會不一樣。但罐子長期沒蓋緊、環境又是這個濕度…，你懂的..堅果就會慢慢變質。

回頭看烤花生那張表，0.7 那一格是 4 天。

所以「要不要冰」真的不是這篇的重點，蓋子有沒有轉到底才是🙂‍↕️

還有黃麴毒素，網路上很喜歡拿這個嚇人。查了一下，黃麴毒素大概要水活性 0.82 以上才生得出來，比一般台灣室內平衡到的數字高一截。但那是「一般情況」，梅雨、悶在車上、受潮之後又封回去，都可能把罐子裡推到更高。所以不用先嚇自己，該做的還是那件事：把你的堅果蓋緊..最好用夾鏈袋封緊它（所以我們家堅果幾乎都是用夾鏈袋）

那我塞乾燥劑塞到底，總行了吧？

我本來也是這樣想的。

2002 年一份高油酸花生的研究放了 14 週，比了五種乾燥程度。最差的是最潮那組，這個不意外。第二差的，是最乾的那組。 最好的落在中間，水活性大概 0.33。

理由是油脂表面需要薄薄一層水當隔離膜，把油跟空氣隔開。乾到連那層膜都撐不住，油等於直接曬在空氣裡。

不過這個要留餘地。提這套說法的人自己也說，這理論沒辦法通用，他們也遇過相反的結果，科學有時候就是這麼有趣

實務上就是：不用追求極乾，把罐子封好就好。

我桌上那排，現在各自怎麼放

各大堅果PK	弱點在哪	我現在怎麼保存
核桃	最快出油耗味	買小罐、開了就冰、快點吃完
南瓜子	第二快	跟核桃同一組，不要囤太多
開心果	耐放	每次吃完把罐蓋轉到底
腰果	耐放	每次吃完把罐蓋轉到底
杏仁果	沒什麼短板	一般密封就夠
夏威夷果	最怕潮	每次吃完把罐蓋轉到底

核桃那一格不是我隨口寫的。2009 年一份做滿一年的包裝實測：核桃裝在一般塑膠袋、裡面是空氣、放在 20 度的日光燈下，大概兩個月就過了可以接受的線。

冰箱有沒有用？有。冷藏比室溫大概慢五到六倍，冷凍慢三十倍上下，抓個大概。

但冷凍有個陷阱。拿出來直接開袋，冷的表面會結露，水氣一沾上去，等於親手把第二種壞法打開。要吃之前，建議連袋子一起放到回室溫再開。

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查完這一輪，我做的第一件事是把桌上那罐核桃收進冰箱。

第二件事是晚上打電動的時候，照樣隨我喜好選一罐😊

樂芙腰果｜Jerry × Theresa